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蛋白质含量高的酱

发酵日(天)	样品	水分含量(%)	乙醇(%)	pH	甲醛氮	品尝情况
0	a b 1 2	56:8 57:3 57:3 56:2	3:2 3:0 3:0 3:2	6:23 6:24 6:30 6:24
5	a b 1 2		3:0 3:1 3:0 3:1	6:00 6:02 6:00 3:10	0:28 0:25 0:21 0:18	有一点苦味有一点酸有一点苦味有未成熟味
10	a b 1 2		2:7 2:9 2:8 2:8	5:71 5:54 5:98 6:01	0:61 0:58 0:51 0:48	有一点酸酸味味道好，有点苦有点未成熟味
20	a b 1 2		2:9 2:8 2:9 2:9	5:02 4:41 5:51 5:60	0:71 0:74 0:67 0:65	酸味酸味味道特别好味道特别好

用乙醇水溶液将大米芽消毒灭菌。消毒的大米芽与蒸煮的大豆混合，然后置于20～50℃温度下，经一个星期熟成。

实例将6单位重量大米芽于室温下20小时干燥处理。水分含量为20%的大米芽浸入6升含93:5%乙醇的溶液中。然后大米芽从乙醇液中取出，这时大米芽中的乙醇含量要过到20%。40单位重量经过蒸煮后降温至45℃的大豆放入容积为200升，并带搅拌装置的不锈钢容器中，再加入1:1单位重量乙醇，在容器中搅拌混合。搅拌终结，混合物温度达到40℃。

混合物再输入一个容积为80升的聚氯乙烯容器中，在恒温条件下使之成熟。

然后分别于发酵成熟期的第0、5、10、20天化验上述发酵酱品的乙醇、甲醛氮的含量，以及pH值、色泽等。