原料配方 红薯干100单位重量 大米30单位重量 水600单位重量 药曲20单位重量 黑曲20单位重量 麸皮150单位重量 粗糠110单位重量

工艺优点 1:原料配比和处理恰当。根据红薯含淀粉麸皮多，而蛋白质含量较麸皮少的特点，为了提高薯干醋的醇香味，经过多次试验，在原料配比中掺进大米，一般以30%为宜。

在进行原料处理过程中，应注意干燥、色白，无霉变，且粉碎得愈细愈好，蒸煮的愈熟愈好。

2:菌种的选择合理。培养优良性能的菌种是一项重要的工作。传统的麸皮制醋按习惯采用药曲法，为了提高淀粉糖化能力，降低成本，选择对原料适应性强的3324甘薯曲霉，代替部分药曲，实行药曲和黑曲按1∶1的搭配关系。另外采用308-2纤曲、啤酒酵母、中料141醋酸菌等使薯干醋酸味柔和且有醇香味。在菌种生产方法方面采用了电热恒温箱、排风扇、冰块等办法调节温度。注意消毒灭菌以提高菌种纯度和酶活率，是酿好醋的基础。

3:掌握好水分含量，缩短生产周期。水分对原料熟度和淀粉糊化有很大关系。水分少了，部分淀粉未能膨胀和糊化，不易被淀粉酶所作用，加水多了，料层熟度不匀，发酵过程中醋坯粘结。在蒸煮后，采用直接加自来水的办法(每100单位重量红薯干加自来水600单位重量左右)，若以煮头的混合原料计算按每100单位重量混合料加水460单位重量，渗入冷水后，采用蒸料法淘汰法，缩短生产周期7天左右，且节约劳力。

4:严格控制各阶段发酵温度。熟料拌入曲药后的糖化阶段应控制品温在39℃，当品温降到35℃左右即表示醋母液已经成熟。即可转入醋坯发酵。在醋坯发酵阶段中前3天破头温度应掌握在40℃左右，中期10天平均温度应控制在42℃以下，后期5天温度应在36℃左右，若持续高温不降或降温后又反复发烧则说明已有杂菌感染。醋坯必须及时处理，夏季酿醋，品温上升快，温度高，翻坯次数较多，每次翻坯时间亦应较长，否则有烧坯危险。

5:产品出品率高，质量较好。红薯干醋经有关酿造和卫生防疫部门化检，其感官指标、理化指标、卫生指标均达到部颁标准。在每100毫升薯干醋中：总酸5:4单位重量，氨基酸态氮0:40单位重量，还原糖2:7单位重量。