鱼糜制品
鱼糜制品种类繁多，我国传统的产品有鱼丸、鱼香肠、鱼卷等。在日本，最常见的是鱼糕。鱼糕在日本称为“浦牟”，是日本特有的品种，根据成型、加热和调料方法的不同，可分不许多种类(见表1)，这类产品我国尚属少见。
表1 鱼糕的各种类型
制作 |
鱼糕的种类 |
加热方法 |
蒸鱼糕(蒸蒲牟、蒸竹轮、簧卷) |
蒸烤鱼糕(或层卷)
焙烤鱼糕(烧蒲牟、烧竹轮、南焙烧、厚烧、伊达卷、树叶蒲牟)
水煮鱼糕(半片、煮鱼丸筋、鱼香肠、火腿)
油炸鱼糕(天妇罗、萨摩扬、利久扬、信田卷) |
成型方法 |
板蒸鱼糕，管棒状、球形、方块形、叶片状、面条状、卷状、切片形鱼糕 |
配料种类 |
淀粉、青豆、薯蓣、牛蒡、海藻、胡萝卜、蛋黄、小虾、干酪等 |
一、鱼丸 鱼丸常分油炸鱼丸和水发鱼丸两种。
1:水发鱼丸：水发鱼丸要求色泽白、弹性强。因此最好能选用以海鳗、鲍鱼、白菇、鲨鱼等弹性较好的白色鱼肉为主的原料鱼，差的鱼肉有少量搭配，鱼糊和各种配料混合擂溃后，通过鱼丸机制成圆球状，然后投入沸水中烫2～3分钟，随即转入另一锅中慢慢加热，使鱼圆逐渐受热膨胀，当水煮沸，鱼圆煮熟上浮时捞出冷却。
2:油炸鱼丸：油炸鱼丸在日本又叫天妇罗。油炸鱼丸对原料鱼的质量要求不高。将擂溃、成型后的生鱼丸，投入170～180℃的豆油或菜子油里油炸，待鱼圆炸至表面坚实，肉热浮起，呈金黄色时捞起沥油，冷却即为成品。
油炸鱼丸和水发鱼丸的配料各有差异。
原料配方(油炸鱼丸) 鱼肉10单位重量 黄酒1单位重量 食盐30～40单位重量
淀粉1:5～2单位重量味精10单位重量 砂糖150单位重量 香料若干 水适量
原料配方 (水发鱼丸) 鱼肉10单位重量 食盐30～40单位重量
淀粉2:5～3单位重量 味精150单位重量 沙糖100单位重量 香料若干 水适量
二、鱼卷
鱼卷是用擂溃后的鱼糊在黄铜或不锈钢管上，并焙烤其外表而制成。在日本鱼卷的形状通常是用自动成型机来完成的。成型机上连有自动焙烤机。焙烤机分为二段，前段为干燥部分，目的在于增强成品的弹力；后段为加火的床面，约长15米，鱼卷以滚动方式前进，热源可用煤气或电，卷管可自动拔出，以便反复使用。焙烤后的优质鱼卷通常外表为黄褐色。
三、板蒸鱼糕
板蒸鱼糕为日本独特的一种产品。其制作方法是将调味擂溃后的鱼糊堆积在用松木制成的木板上，成半圆形。木板的尺寸不一，一般宽5厘米，长10～15厘米，待鱼糊自然地粘附在木板上凝结后进行蒸煮(80～90℃)，最后冷动包装。有些产品用焙烤代替蒸煮，或都蒸煮后再行焙烤。板蒸鱼糕对鱼原料的质量要求较严。鱼糕加热若用二次加热法，则可得到最好的弹性。
四、鱼香肠、鱼红肠
鱼香肠和鱼红肠是仿制肉香肠、肉红肠加工的产品，二者在工艺上区别仅在于前者经过烟熏，而后者没有。
原料以新鲜的小杂鱼为主，可适当搭配一些优质鱼料。采肉后的碎鱼肉加入适量的绞碎畜肉(猪肉、牛肉等)，动、植物油及其它调料进行擂溃。以后进灌肠机进行灌注，所用的肠衣有羊肠衣、猪肠衣和塑料肠衣。近年来国外多用盐酸橡胶或Kureharon薄膜等制成的内有热收缩性及不透气性的肠衣，灌肠时应避免进入空气，并及时结扎，然后于90℃热水中煮35分钟～1小时。煮好后急速冷却，挂入熏房烟熏，烟熏温度70℃、连续4～6小时。取出后冷却，并外涂麻油，使成品光润美观。
产地 |
原料鱼 |
配方 |
品种 |
用量（对肉比例） |
小田原蒲牟 |
白口50%
小黄鱼50% |
食盐 |
3:5~4% |
马铃薯淀粉 |
2% |
砂糖 |
10% |
味精 |
1:2~1:5% |
味淋 |
4~6% |
蛋白 |
若干 |
大阪蒲牟 |
白口20%
小黄鱼20%
海鳗30%
狗母30% |
食盐 |
2:8% |
小麦淀粉 |
6% |
砂精 |
3% |
味淋 |
3% |
味精 |
0:6% |
蛋白 |
若干 |
| |
鯷100% |
食盐 |
3~3:5% |
马铃薯淀粉 |
15% |
砂糖 |
5~7% |
味精 |
0:5% |
味淋 |
0:5% |
清酒 |
0:2% |
蛋白 |
若干 |
|
