榨菜是用茎用芥菜的膨大茎(俗称菜头)腌制的半干态腌菜。在加工中需要压榨出汁液，故名榨菜。它是我国四川省的名特产品。主产于四川东部长江两岸地区，以涪陵生产最早而且有名。浙江、上海等地也发展很快。榨菜以脆、嫩、鲜、美驰名；既佐餐又调味。产品畅销国内，还是我国传统出口商品，主销日本及东南亚地区。

制作方法 冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心。每100单位重量生菜收蔫菜约40单位重量。蔫菜每100单位重量用盐4单位重量，入池。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100单位重量加盐5单位重量，踩紧如前。腌7天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛。装坛时每100单位重量加盐6单位重量，混合香料0:05单位重量(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0:05单位重量、辣椒粉1:8单位重量，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；继续腌制发酵。5月产新，全年销售。以上是四川榨菜的典型制作工艺。浙江榨菜是用盐脱水，其它做法基本相同。

营养成分 榨菜的营养是较丰富的，大约第100单位重量含：

水67:3单位重量，蛋白质4:4单位重量，脂肪1:2单位重量，碳水化合物5:6单位重量，热量51千卡，粗纤维3:1单位重量，

灰分18:4单位重量，钙224毫单位重量，磷125毫单位重量，铁8:1毫单位重量。

只是在腌制过程中，维生素C因氧化作用而大量减少，还有些水溶性的维生素随水流失一部分。榨菜经过腌制具有脆、鲜、香等独特的风味，除作菜外，用于调味。

食用方法 熬汤：在肉片汤，肉圆汤中，放榨菜少许可增鲜味。

拌馅：在杂酱面馅或素面馅中，加少许切碎的榨菜提味。