上海蜜汁小肉、小排、大排、软排
上海蜜汁小肉、小排、大排、软排的成品为褐色，光泽发亮，卤汁稠浓，容易粘脂，鲜美可口，略带咸味。
原料配方 原料100单位重量 盐2单位重量 酱油3单位重量 黄酒2单位重量
白砂糖5单位重量 味精150单位重量 五香粉100单位重量 红米粉200单位重量 酱色0:5～1单位重量
制作方法 1:原料选择、处理：
(1)蜜汁小肉。选用去皮去骨的猪腿肉，切成约2:5厘米见方的小块。
(2)蜜汁小排。选用去皮的猪炒排(俗称小排骨)斩成小块。
(3)蜜汁大排。选用去皮的猪大排骨，斩成薄片(一骨一块)。
(4)蜜汁软排。选用去皮的猪腩排(即方肉下端软骨部分)，斩成小块。
2:腌制：将整理好的坯料，放入容器内，加适当盐、酱油、黄酒，拌和均匀，腌制约2小时。
3:油炸：锅先烧热，放入油，旺火烧油冒烟，把坯料捞起沥去辅料，分散抖入锅内，边炸边用笊篱翻动，炸至外面发黄时，捞出沥去油分。
4:蜜制：将油炸后的坯料倒入锅内，加上白汤(一般使用老汤)，加上适量的盐、黄酒，宽汤烧开，约5分钟即捞出。转入另锅紧汤烧煮，加入糖、五香粉、红米粉，酱色，用铲刀翻动，烧沸至辅料溶化、卤汁转浓时，加入味精，直至筷子能戳穿时，即为成品。锅内卤汁撇清浮油，倒入成品上(蜜汁小肉的卤呈深酱色，俗称“黑卤”，可长期使用，夏天须隔天回炉烧开)。 |
