上海蜜汁糖蹄

原料配方 猪蹄膀100单位重量 白砂糖3单位重量 盐2单位重量 葱1单位重量 姜2单位重量 桂皮6～8块 茴香200单位重量 黄酒2单位重量 红米粉少量

2:加工：先将蹄髈刮洗干净、倒入沸水中，汆15分钟，捞出清洗血沫杂质。锅内先放好衬垫物，加入布料袋(内装葱、姜、桂皮、茴香)，再倒入蹄髈，将白汤加至与蹄髈相平(白汤须先在100单位重量中加盐2单位重量烧沸)。用旺火烧开后，加黄酒2单位重量，再烧沸，将红米粉汁均匀地浇在肉上，以使肉体呈现樱桃红色为标准。转中火，烧约3分钟，加入水糖屑或白榴花砂糖，加盖再烧30分钟，烧至汤已收紧，发稠，内八成酥，骨能抽出不粘肉时出锅。控干水放盘，抽出骨头即成为成品。