原料配方 原料肉100千单位重量 酱油3千单位重量 绍兴酒3千单位重量 精盐6～7千单位重量 桔皮150单位重量 八角茴香200单位重量 葱2千单位重量 生姜200单位重量 白砂糖1千单位重量 硝酸钠50单位重量

制作方法 1:取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0:8千单位重量的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。

2:腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制作1～2天才能腌透。

3:酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。