原料配方 肥壮黄牛前腿肉100千单位重量 精盐4:5千单位重量 冰糖3千单位重量 上等扬州元秋10千单位重量 芒硝水1千单位重量 大茴香适量

制作方法 1:腌制：将牛肉切成1:5～2:5千单位重量的块，放缸内加芒硝水、精盐腌制，夏季腌半天到一天，冬、秋季5～7天，秋季2～3天，每天要翻缸2～3次，待肉心透出胭脂红后，洗净控干。

2:浸煮：牛肉放进老汤中投进配料，加足水，用大火煮1～2小时改用温火，以牛油封头，保持锅内温度，继续煮9～10小时。

3:叠盆：将出锅的牛脯叠放在柏木盆中灌以原汁卤，顶部用肚筋肉封盖。冷却以后牛脯与卤汁凝成一体，出售时再按顾客要求的数量切下。

4:包装：牛脯一般用陶瓦罐盛装，现在多用塑料袋包装，是馈赠亲友的佳品。