边糖化边发酵半固态发酵法酿制小曲酒，以豉味玉冰烧酒为代表。

原料配方 大米100千单位重量 酒曲饼18～22千单位重量 肥猪肉适量

制作方法 1:原料选择：以大米为原料，一般要求无虫蛀、霉烂和变质的大米，含淀粉在75％以上。

2:蒸饭：蒸饭采用水泥锅，每锅先加清水110～115千单位重量，通蒸汽加热，水沸后装粮100千单位重量，加盖煮沸时即行翻拌，并关蒸汽，待米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20分钟，便可出饭。蒸饭要求熟透疏松，无白心，以利于提高出酒率。采用连续蒸饭机连续蒸饭，效果良好。

3:摊晾：将熟透的蒸饭，装入松饭机，打松后摊于饭床或用传送带鼓风摊晾冷却，使品温降低，一般要求夏天35℃以下，冬天40℃左右，摊晾时要求品温均匀，尽量饭耙松，勿使成团。

4:拌料：待晾放至适当温度，进行拌曲，酒曲的用量，每100千单位重量大米用酒曲饼粉18～22千单位重量，拌料时先将酒曲饼磨碎成粉，撒于饭粒中，拌匀后装埕。

5:入埕坛发酵：装埕时每埕先注清水6:5～7千单位重量，然后将饭分装入埕，每埕5千单位重量(以大米量计)，装埕后封闭埕口，入发酵房进行发酵，发酵期间要适当控制发酵房温度(26～30℃)，特别是发酵前期三天的品温，一般在30℃以下，不超过40℃为宜，发酵周期夏季为15天，冬季为20天。

6:蒸馏：发酵完毕，将酒醅取出，进行蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑，用蛇管冷却，蒸馏时每甑投料250千单位重量(以大米量计)，截去酒头酒尾，减少高沸点的杂质，保证初馏酒的醇和。

7:肉埕陈酿：将初馏酒装埕，加入肥猪肉浸泡陈酿，每埕放酒20千单位重量，肥猪肉2千单位重量，浸泡陈酿三个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。

8:压滤包装：陈酿后将酒倒入大池或大缸中(酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陈酿)，让其自然沉淀20天以上，待酒澄清，取出酒样，经鉴定，勾兑合格后，除去池面油质及池底沉淀物，用泵将池中间部分澄清的酒液送入压滤机压滤，最后装瓶包装，即为成品。

质量标准 1:感官指标：色泽：澄清、透明、无色或略带微淡黄色，无悬浮物及沉淀物。

香气：醇香，具有豉味玉冰烧酒独特的豉香味。