脱水米饭
脱水米饭又叫速煮米饭，是40年代发展起来的一种方便食品，食用方便，不需蒸煮，仅用热水或冷水浸泡就可成饭。
脱水米饭的加工工艺很多，但大体上可分为多孔性的脱水米饭（如膨化工艺等生产的脱水米饭）和非多孔性的脱水米饭（如α型脱水米饭）。下边就α型脱水米饭生产工艺作一简介。
工艺流程：原料米→淘洗加热水蒸煮→离散（冷水迅速浸渍）→干燥→搓散→筛理→成品
主要技术参数
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蒸煮 |
干燥 |
说明 |
温度（℃） |
常压 |
80~100 |
原料水分为 15~16% |
时间（分） |
35~42 |
28~32 |
蒸煮加水为 1:6~1:7倍 |
水分（ %） |
62~67 |
8~10 |
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注意事项：
原料米要用新鲜的大米
米淘洗后把水沥干（以放置 20~30分钟为宜），让主粒吸收一定水分，以利于蒸饭时的糊化和复水后的口味。
蒸饭时加水量以 1：1:6~1：1:7为宜（以米重量计）。
离散时要快，切勿把米饭长时间置于冷水中。
干燥时温度不要超过 120℃，开始温度可以高些，末尾不要高，风速3米/秒以上。
离散后摊盘时，米层厚度以0:5厘米为宜。
质量标准：水分为8~10%；过氧化价为0；成品形态：有龟裂、孔洞。
复水性能：95℃以上热水8~10分钟复水成饭，冷却25分钟即可。
口感：复水后的米饭口感有粘弹性与新鲜米饭无大差别；口味好。 |
