原料配方

面粉1500单位重量 鸡蛋7个 猪肉1250单位重量 生姜汁25单位重量 胡椒末4单位重量 芝麻油25单位重量 豆油35单位重量 食盐35单位重量 豆粉适量

制作方法

1:在1500单位重量面粉里加入鸡蛋5个，掺水反复搓揉，用擀面棒边擀边撒豆粉，直到擀至极薄的薄皮，然后切成7平方厘米见方的面皮即成。

2:先将猪腿瘦肉用刀背捶茸，去筋，加少许盐用刀剁成肉馅，然后加鸡蛋2个、豆油、食盐，把肉调散后，再下生姜汁、芝麻油、胡椒末和生水1250单位重量混合，用力搅转，拌匀至细嫩为止。

3:将鸡肉、拍破的猪棒子骨、肘子、蹄子、肚子用武火混煮，煮沸后，再用文火煨熬成又白又嫩的汤。

4:把抄手皮放在左手指上，右手用竹片将馅挑在抄手皮上，包成菱角形即成抄手生坯。

5:锅盛入水后，火宜大但不宜过猛，待水烧开下抄手后，立即用勺推转，勿使其粘连，这样既易熟，又不会煮烂，吃抄手时，加味精、胡椒末、原汁汤，鲜嫩味美。

6:各味抄手的调料(按一碗配料)：原汤抄手：盐0:5单位重量，味精0:5单位重量，胡椒末0:5单位重量，鸡油0:5单位重量，原汤1勺。炖鸡抄手：调料同原汤抄手，盐量以汤的多少酌放，另加炖鸡腿肉馅。海味抄手：调料同原汤抄手，另加用海参、鱿鱼、玉兰片等做馅。馅的制作方法：把1块猪肉，肥瘦分开，切成两大片。肥肉先下锅，然后倒进瘦肉，将其炒出颜色，加上原汤烧开后用微火煨起，煮到六成熟时再加鸡松、玉兰片、金钩、鱿鱼等，熟后即成。清汤抄手：白豆油10单位重量、胡椒末0:5单位重量、芽菜0:5单位重量、葱花0:5单位重量、味精0:5单位重量、猪油0:5单位重量、芝麻油5单位重量、一般白汤1勺(加红油为红汤抄手)。酸辣抄手：白豆油10单位重量、醋15单位重量、葱花0:5单位重量、红油海椒3单位重量、花椒末0:5单位重量、味精0:5单位重量、胡椒末1:5单位重量、芽菜5单位重量、汤1勺。红油抄手：红豆油5单位重量、白豆油10单位重量、花椒末0:25单位重量、红油5单位重量、红油5单位重量、味精0:5单位重量(不加汤)。