原料配方

上等面粉1千单位重量 豆粉500单位重量(耗200单位重量) 鸡蛋600单位重量 猪肥瘦肉1千单位重量 醪糟汁15单位重量 鸡蛋3个 细沙雪梨200单位重量 胡椒面10单位重量 金钩10单位重量 味精10单位重量 白糖10单位重量 葱白20单位重量 香油15单位重量 川盐30单位重量 鲜汤春夏300单位重量 秋冬500单位重量

制作方法

1:将面粉加水和匀，揉成面团后擀成可见案板的薄皮，撒上扑粉，叠齐后切成6～7厘米的正方形面片。

2:把肥瘦猪肉洗净去筋捶成茸。金钩去杂质与醪糟汁、鲜汤装碗内，放入蒸笼蒸约15分钟，取出晾冷，剁成碎米粒。雪梨去皮除核洗净切成碎米粒。葱白剁茸。肉茸内加盐，鸡蛋搅拌均匀，将蒸金钩的原汁分3～4次掺入搅转后，再放进以上佐料，充分和匀即成抄手馅。

3:左手置抄手皮，右手用竹片将馅挑在面皮中间，包成菱角形或折为四方形。

4:旺火沸水放入抄手，入锅后持瓢沿锅边轻轻地伸至锅底部将抄手推转，抄手浮起后，稍稍淋点冷水，稍过片刻，一见抄手皮起皱、发亮即熟、加上用猪蹄、肘及鸡熬制的原汤，其味更佳。