刀鱼汁面和黄鱼羹面，数十年前扬州就有出售，后来，由刀鱼汁面改进成刀鱼羹卤子面，鱼肉与卤子混合，全部粘在面上，味道极为鲜美而纯正。该面每年刀鱼上市时开始供应，至清明节时停售。

原料配方

刀鱼1:5千单位重量 刀切面条1:5千单位重量 春笋1:25千单位重量，猪油300单位重量 酱油250单位重量 虾籽10单位重量 白糖50单位重量 鲜汤500单位重量 味精、生姜、葱、黄酒、盐、豆粉酌量

制作方法

1:刀鱼去鳞、鳃、肠脏洗净，切掉鱼的头、尾、肚、边，用糖、姜、葱、酒和猪油50单位重量，酱油100单位重量，少许水放锅里将鱼煮熟。盛起鱼、卤另放一处待用。必须将鱼骨、刺摘除干净才能使用。

2:剥去笋子的皮壳洗净，切成片。锅内放入猪油300单位重量烧至五成熟，倒入笋片略炸，盛起笋待用。再将锅烧热，放入猪油100单位重量，鱼头、尾、肚边；并放入适量的姜、葱、酒煽炒好后盛起，用汤(骨汤，鸡汤均可)500单位重量放入锅内，加入笋片，鱼头、尾、肚边和葱、姜、酒烧到大沸至汤卤浓如乳状用汤筛滤后，再将鱼肉、煮鱼的卤，酱油少许，放入汤中烧沸约30分钟，加入味精，用豆粉勾芡，卤子即制成。