锅盖面俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”(面锅大，锅盖小)。当面条下入沸水锅后，用一个小锅盖盖在面汤上。其特点：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，分量准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊；三是面条易熟透，不生不烂。

原料配方

(制100碗) 面条10千单位重量 酱油2:5千单位重量 绵白糖65单位重量 味精50单位重量 虾籽5单位重量，青头1千单位重量 熟猪油(或芝麻油)1:5千单位重量

制作方法

1:将锅放在中火上，加入清水250单位重量，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。

2:锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130单位重量)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25单位重量，熟猪油或芝麻油10单位重量，加上适量青头和味精0:5单位重量。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

3:青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。