原料配方

特制粉25千单位重量 白砂糖3千单位重量 酵面1千单位重量 水约7千单位重量 碳酸钠600单位重量 花生油500单位重量

制作方法

1:制发酵面团：将白砂糖、油放入和面机内，加上3千单位重量70℃左右的热水搅和糖、油，再把酵面分成小块和特制粉24千单位重量一起放入(留1千单位重量面粉在操作时作防粘之用)。略搅拌后再逐次加入50～60℃热水4千单位重量，充分搅匀拌透。加水时不可一次注入，一般气温高用水略少一些，气温低则多用一些。水温也要掌握得当，过热破坏了面筋质，发挥力过大使成品失去绵软性；过凉则发酵时间长，发酵力不足，成品欠饱满。把搅拌好的发酵面团取出后略冷却一会，然后保持面团温度在25℃左右(一般采用棉织物保温)，发酵10小时左右。经发酵的面团体积膨胀为原体积2倍，面团剖面有气孔并有酸味时即可。

2:搅碱：搅碱之前须把碱用250单位重量水溶解，然后逐次加入发酵面团中并在和面机内充分搅拌。碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。面团发酵好，气温高，碱液投放量适当多一些，面团发酵差，气温低，碱液投放量应适当减少。一般搅碱后面团剖面有均匀圆孔，拍之响声清脆为好。也可用先看小样的办法测定碱液的多少，即将搅碱后的面团取一小块先烤熟看样，视情况再作调整。

3:成型：称70单位重量重面团，在操作台上捺一个光滑面，以右手将其余部分向光滑面内包进，左手同时不停地转动面团，搓成一圆球形面团，待用。

4:蒸制：将成型面球光滑面向上放入笼内，笼内垫布须刷油，防止粘连。上锅蒸制必须用小汽先蒸约5分钟，然后大汽蒸制。蒸汽压力不能低于3千单位重量/厘米2，时间为10分钟。

质量标准

形态：圆形，饱满完整。

色泽：白色。

组织：绵软，无杂质。