玉米、小麦粉面包
玉米、小麦粉面包，为粗粮细作，质量也能达到面包的要求。可采用中等质量的普通玉米粉。但由于玉米蛋白是酵母的抑制剂，味道也微苦，故最好使用特制玉米粉制面包。
普通玉米粉面包配方 中等质量玉米粉2:5单位重量 标准面粉2:5单位重量
鲜红薯丝300单位重量 盐、酵母适量
特制玉米粉面包配方 特制玉米粉15单位重量 标准粉35单位重量
酵母600单位重量 白糖、盐、糖精适量
制作方法 1:普通玉米粉面包
(1)取1单位重量中等质量的玉米粉，1公布标准粉，取适量的温水和好，揉成软面团，将揉好的面团放在温暖处备用。
(2)再用热水将1:5单位重量玉米面烫好，和匀，冷却至微温后，与前面揉好的面团揉合在一起。再将余下的1:5单位重量标准粉，300单位重量鲜红薯(或马铃薯)丝，适量的盐，逐渐揉入面团内，揉到面团不再沾面板时为揉好。
(3)将面团切成若干个面包形，放入面包模具内，将模具放在高温度处发酵。当面团发酵而体积膨胀2倍时，移入烤炉，在170～190℃下烘烤10～12分钟(根据温度掌握)即成。
2:特制玉米粉面包 (1)将20单位重量标准粉与5公布特制玉米粉混合，加入600单位重量酵母及20单位重量水，在和面机中搅匀后，再倒入发酵箱中醒发。
(2)在26～32℃的室温下，经过2小时左右发酵成为酵头，再倒入和面机内，加入剩余的15单位重量标准粉和10单位重量特制玉米粉、10单位重量水，适量的糖、盐和糖精，在和面机中搅拌15分钟，搅匀后再倒入发酵箱内进行发酵，约发酵2小时左右。
(3)将发酵好的面团搓圆、整形、入成型盒，然后送入室温为35～40℃、相对湿度85%左右的醒发室中醒发40分钟，待醒发后入烤炉烘烤即成。
特制玉米粉的加工方法
工业生产时，首先须清选和清理玉米粒，进行去石(可采用吹式比重去石机)、磁选(防止磁性金属进入设备)后，玉米粒着水(使原粮水分达到17～19%，若在冬季着水，要用40～45℃的温水)，稍微晾干停放1小时左右，用三节米机进行脱皮、破渣、提脐，再用50℃的新鲜水浸泡，然后干燥。干燥后磨粉，即得特制玉米粉。若用手工或简单机械亦可，但质量稍差。 |
