一、高级面包(也称高档面包) 它是用特制粉为主料，加入大量的乳品、蛋、糖、油等辅料制成的。因加入的辅料较多，限制了面筋的形成量，故需要装入铁槽里进行烘烤，制成槽子面包。又根据加入辅料的名称而为面包命名，如加入奶油称为奶油面包，加入鸡蛋称为鸡蛋面包。

1:奶油面包
原料配方 特制粉50单位重量 白糖6单位重量 糖精7:5单位重量 奶油5:75单位重量 植物油(擦槽子用)1单位重量 鸡蛋2:75单位重量 奶油香料20毫升 盐250单位重量 酵母350单位重量

制作方法 (1)鼓醪子：醪子的用量占面粉的40%。

(2)调粉：把辅料和醪子放入调粉机，加水10单位重量左右搅拌均匀倒入剩余的(60%)面粉，调至均匀待发酵好后，可成型。

(3)成型：100单位重量重的奶油面包要165单位重量下秤，先将面团搓成圆球，然后搓长，放入槽内发酵，使之成型。

2:乳白面包
原料配方 特制粉250单位重量 白糖22:5单位重量 植物油15单位重量 鸡蛋1单位重量 奶粉6:5单位重量 奶油2:5单位重量 盐2:5单位重量 酵母2单位重量 白脱香料10单位重量。

制作方法 (1)鼓醪子：加水约32%左右，因加入的辅料多，量大，面团吸水量小，所以水要严格控制，不可多加。醪子要小，只需占面粉用量的27%左右即可。

(3)成型：250单位重量重的面包需400单位重量下秤，将面团搓成鸭蛋形，结口向下，摆在铁盘上，将槽子扣在面团上，在温度30℃左右发酵约2小时，待面团发起距槽子底1厘米时，即可烘烤。

(4)烘烤：炉温在200℃左右，烘烤约17分钟即可成熟，面包表皮呈金黄色，内瓤成层，冷却后包装。

乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的营养价值很高，增强了乳白面包的营养成分，并使乳白面包具有独特的乳香味。

二、花面包 主料用特制粉或标准粉，其辅料配方与高级面包同。操作工艺不同槽子面包，而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状。如：蝴蝶面包、金鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面刷有蛋液，多粘有芝麻或用牛奶浆子(亦称黄浆子，是用牛奶500单位重量、白糖400单位重量、面粉200单位重量、鸡蛋200单位重量、水100单位重量搅拌均匀调开上炉熬成糊状，冷却后可用)、奶油花、蛋白花等装饰的花纹。这种面包因花色新颖、美观，很受青少年欢迎。

原料配方 面粉250单位重量 糖35单位重量 植物油15单位重量 鸡蛋20:5单位重量 盐1单位重量 酵母2单位重量

制作方法 1:鼓醪子：花面包要求醪子大，约占面粉用量的45%。

将2单位重量酵母用温水调开，加糖200单位重量，放置15～30分钟使其活化后，连同酵母液加水共55单位重量，调匀后加入面粉112:5单位重量，在温度28℃左右发酵4～5小时。

2:调粉：加水50单位重量、植物油5单位重量及其它配料，调匀后，加入125单位重量面粉，留下10单位重量左右的面粉作补面。面团快要调好时，加入10单位重量植物油，在温度28～30℃发酵1:5～2小时。

3:成型：100单位重量重的花面包需175单位重量下秤，将面团搓圆后放置5分钟就可做型。

花面包的式样多，做型方法各有不同，一般花面包将面团擀成片，再要刀切成各种花样。将做好型的面包置于铁盘上，在温度38℃左右发酵1小时。因花面包糖多、料大并刷有蛋液，所以炉温在200～180℃烘烤12～15分钟即成熟。

三、海味面包(也称南味面包)
原料配方 面粉50单位重量 白糖6单位重量 植物油2:75单位重量 鸡蛋7单位重量 葡萄干250单位重量 味精100单位重量 酵母500单位重量 盐250单位重量

制作方法 1:鼓醪子：醪子的用量占面粉用量35%。

2:调粉：将5:25单位重量的糖、5:75单位重量的鸡蛋、100单位重量味精、250单位重量盐加12:5单位重量左右的水和醪子调匀，再加30单位重量面粉(留2:5单位重量做渣子和浆子面)调匀后，加1:75单位重量植物油搅拌，发酵好后即可成型。

3:成型：200单位重量重的海味面包要325单位重量下秤，先将面包搓成球再做鱼形，面团表面沾上渣子再发酵。

4:渣子：用1:5单位重量面、1单位重量植物油、100单位重量蛋、500单位重量白糖混和在一起搓成渣子。

5:浆子：用1单位重量面、250单位重量糖、1:25单位重量开水、150单位重量鸡蛋冲熟搅匀。

6:烘烤：炉温在220℃左右，烘烤时间约为15分钟左右，出炉凉后装箱。

海味面包表皮呈金黄色，因配料中加入了特殊物质味精，使面包内瓤起层，味道鲜美。

四、果脯面包(也称果子面包) 配料与高级面包同，再加入各种果脯(桃脯、杏脯、梨脯、青红丝、青梅、瓜条、葡萄干等)、果仁(核桃仁、瓜子仁、花生仁等)及桂花等。这种面包带有果制品的特殊风味。这里仅列举几种果脯面包的配料。

哈尔滨果脯面包配方 物质粉50单位重量 砂糖9:5单位重量 豆油4单位重量 鸡蛋4单位重量 酵母350单位重量 盐100单位重量 果脯2:5单位重量 青梅2:5单位重量 葡萄干2:75单位重量 核桃仁2:75单位重量

天津果子面包配方 特制粉50单位重量 砂糖8:5单位重量 植物油2:5单位重量 精盐250单位重量 鸡蛋1:75单位重量 酵母500单位重量 果料15单位重量 青红丝2:5单位重量 桂花250单位重量

上海桂花面包配方 标准粉50单位重量 砂糖5单位重量 饴糖8单位重量 植物油2单位重量 精盐400单位重量 鸡蛋6单位重量 酵母500单位重量 糖精10单位重量 桂花500单位重量 桂花香精30毫升

以上几种配方的果脯面包的特殊成分是添加了果料，富有营养。

五、营养面包 营养面包配料与高级面包同，只是填加了特殊的营养物质。

1:葡萄糖面包 配料中含有一定数量的葡萄糖。葡萄糖为单糖，不经过消化过程，可直接被人体吸收，是人体血液中不可缺少的成分。葡萄糖在人血液中的含量，一般为100毫升血液中约含有80～120毫单位重量，以维持正常血糖平衡。葡萄糖在人体内氧化释放出热能，供给人体各组织消耗。所以葡萄糖面包是体弱者和患者的最好辅助食品。

2:磷质面包(也称蛋黄面包) 其配料及工艺流程与高级面包同，只是多加入了蛋黄或蛋黄粉。100单位重量鸡蛋黄含有营养成分如下：蛋白质13:6单位重量，脂肪330单位重量，钙134毫单位重量，磷532毫单位重量，铁7毫单位重量，维生素A3500国际单位，维生素B140～395国际单位，核黄素0:35毫单位重量。

原料配方 面粉5单位重量 肥面(醪子)1:5单位重量 糖1:25单位重量 奶油(或大油)1:25单位重量 鸡蛋1单位重量 香精0:5单位重量 水1:5～2单位重量 果酱、果脯、果仁共1单位重量。

制作方法 1:调粉：先将肥面用温水解开，调匀后加入面粉1:5单位重量调好，放在温度30℃左右的地方发酵。待发到最高膨胀度回降时，再加入温水。将剩下的3:5单位重量面粉及糖一起加入，调成面团，最后将奶油调入，继续二次发酵，以发好为止。

2:成型：将发好的面团擀成片，夹入果酱、果脯、果仁等，卷成卷或搓成球形、条形、三角形、编花、刀切，制成各种形状，摆入烤盘，进行饧发，待饧好后，在其表面刷上蛋液，再用嘴子绘花，即入炉烘烤。

3:烘烤：烤成桔红色，熟透出炉(有的还刷上糖水)，即为成品。

七、油炸面包 多用特质粉为原料，有肉馅与果酱馅两种。

原料配方 特质粉50单位重量 糖5单位重量 植物油5单位重量 盐500单位重量 鸡蛋2:5单位重量 肉馅3单位重量 苹是酱3单位重量 大葱2单位重量 酵母300单位重量 味精5单位重量

制作方法 1:鼓醪子：醪子用量占面粉35%。

2:调粉：将糖5单位重量、食盐100单位重量、鸡蛋2:5单位重量和醪子加水17:5单位重量调匀，将65%的面粉(留下补面)倒入调粉机调匀，加植物油1单位重量，略经搅拌即待成型。

3:调馅：将葱切碎加入肉馅中，再加入200单位重量盐，把肉馅炒熟，加味精拌匀。

4:成型：50单位重量重的油炸面包要下秤75单位重量，把面团搓圆，擀片，把肉馅包进去(象包包子一样)，然后将口朝下做成梭形，用手掌略微按扁，稍经饧发即可油炸。包果酱馅的可将面团搓圆、压扁，包上果酱后翻过来口朝下形成圆形，稍经烫发后即可油炸。

5:油炸：将4单位重量油倒入锅内烧沸，把成型好的面包坯放入锅内，炸至呈金黄色，然后用竹签插进面包，拔出后观察生熟。

油炸面包的特点是外脆里嫩，热食味道最佳，多为西餐馆和大饭店自产自销。

八、面包圈 面包圈属于半发酵点心面包，在制作中需经过加糖蜜煮和再烘烤两道成熟工序。

原料配方 标准粉50单位重量 白糖4单位重量 豆油1单位重量 蜂蜜1单位重量 糖精100单位重量 盐150单位重量 酵母150单位重量

制作方法 1:鼓醪子：制作面包圈需要的醪子少，而且发酵一次面醪即可。醪子用量占面粉总量的20%(即10单位重量)。先将150单位重量酵母活化，酵母和温水共5:5单位重量搅拌均匀后，加入面粉10单位重量，调好后在室温27～28℃下发酵4小时。

2:调粉：将糖、油、糖精、食盐、蜂蜜500单位重量和醪子放入调粉机内，加水16单位重量左右(严格控制好加水量)，搅拌均匀，倒入80%的面粉再搅拌，因面团较硬调不开时用杠子压，压至均匀后，发酵15～20分钟。

3:成型：50单位重量的面包圈要下秤60单位重量，将面团搓成圈后发酵30分钟，然后将面包圈放入开水中(水中加有糖250～500单位重量，蜂蜜500单位重量)煮5分钟左右，此时面包圈表面淀粉充分糊化，形成洁白光亮的糊精。又因吸附了水中的糖分(葡萄糖和果酱)和蜜汁，蜂蜜中的主要成分为转化糖(果糖与葡萄糖的混合体)，其中果糖约占37%，葡萄糖约占36%，还有部分色素、芳香物质、有机酸等，使面包圈糖化得很好，易上色并带有蜂蜜特有的香味。

4:烘烤：将煮出来的面包圈捞出来，摆到木板上送炉内烘烤。烘烤面包圈要用木炭炉，明火烤约2分钟，面包圈上的水气烤干后即可取。把面包圈摆在木锹上，再送入炉内，明火烘烤8～10分钟，使面包圈呈金黄色，具有光亮、香脆、酥甜并带有焦糖香和蜂蜜香交织在一起别具一格的香味。冷却后每10个一串，颇受儿童欢迎。是哈尔滨市特产之一。

原料配方 标准粉50单位重量 糖10单位重量 豆油7单位重量 鸡蛋7单位重量 糖精12:5单位重量 香兰素5单位重量 酵母400单位重量 食盐150单位重量

制作方法 1:鼓醪子：面包干要求醪子大，用量占面粉总量的45%。先将酵母活化，加入温水调匀，再加入面粉22:5单位重量，调好后发酵4小时左右。

2:调粉：将所有的全部辅料和醪子倒入调粉机内加水调匀，加入面粉55%，面团调好后发酵2小时。

3:成型：将面团分成小块，搓成6:7厘米长条，整齐地排成三行摆在铁盘上，发酵1:5小时，发酵后刷上蛋液烘烤。

4:烘烤：炉温200℃左右，烘烤25分钟，呈黄色后取出冷却，再切成1厘米厚薄的面包片摆在铁盘上，入炉烘烤。炉温要低于170℃左右，待烤成上下都呈金黄色或金红色而且发脆时，就可出炉。