营养面包
原料配方 面粉25单位重量 液体新鲜酵母6单位重量 白糖4:5单位重量
鸡蛋4单位重量 食盐2:5单位重量 食用香精0:5单位重量 酒花100单位重量
制作方法 1:酵母培养：称取250单位重量面粉，置于瓷钵中，用250单位重量左右的水烫熟，稍稍冷却后加入含酵母菌的醪糟100单位重量，再加入2:5单位重量酒花(取100单位重量啤酒花，加6单位重量水煮至红色并过滤，冷却至25～28℃即可用)搅拌均匀，然后将瓷钵放在25～28℃条件下发酵12小时。发酵完毕，再加入余下的3:5单位重量酒花水，并搅拌均匀，再发酵10小时左右，即得新鲜液体酵母。
另一种方法是取醪糟50单位重量、饴糖500单位重量、30℃左右的温水6单位重量，一起加到瓷钵中搅匀，将瓷钵置于25～28℃的室内，待5～8小时后，表面出现气泡，并伴有刹刹声响时，即可使用。
2:和面接面：取6单位重量面粉与6单位重量酵母液，机械或人工搅匀，放在瓷钵中发酵2小时，再将19单位重量面加入瓷盒与老面混合，同时将4单位重量鸡蛋，4:5单位重量糖(用蛋溶解糖)一起加入和面机搅拌均匀。若面过硬可稍加些温水调合，使面团硬度与做硬馒头时相近。搅匀后取出面团，再放在瓷盆内发酵2小时左右，待面团发起，用手按时有酒香味，面团即发好，注意不要使面团发酵过度。
3:搓面及预成型：发好的面团取出后，放进和面机，加入定量的食盐、香精混合，直至均匀光滑后取出，在面案上造型，搓成馒头状放入烤盘或模具中。烤盘的规格一般长60厘米、宽50厘米、高30厘米左右，每个烤盘装1单位重量面团。如果面包造型要求严格，则需用专用的模具。烤盘内放满预成型的面包后，立即放到35～40℃的温室内发酵成型(温室内相对湿度维持在80%左右)，经约1小时，体积可增大1倍左右。
4:烘烤：轻轻取出温室中醒发好的面包，立即在面包表面涂抹蛋清液，进炉烘烤，炉温控制在200±10℃，烘烤时间10～12分钟。待面包表面呈现棕红色时，快速取出，再涂抹清油，冷至室温后装箱。 |
