酥性饼干
酥性甜饼干是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。
原料配方 面粉100单位重量 砂糖32～34单位重量 油脂14～16单位重量
饴糖3～4单位重量 奶粉(或鸡蛋)5单位重量左右，碳酸氢钠0:5～0:6单位重量
碳酸氢铵0:15～0:3单位重量 浓缩卵磷脂1单位重量 香料适量
制作方法 1:调粉：酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响，通常采用的程序如下：
卵磷脂
碳酸氢
↓
↓
糖酱→油脂→饴糖→鸡蛋→水溶液←碳酸氢铵
↓
调粉←筛入奶料←筛入面粉←混
合
(1～2分钟)
调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则，因此面团加水量不能太多，亦不能在调粉开始以后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润，影响质量。面团温度应在25～30℃之间，在卧式调粉机中约调5～10分钟左右。
2:静置：调酥性面团并不一定要采取静置措施，但当面团粘性过大，胀润度不足，影响操作时，需静置10～15分钟。
3:压面：现今酥性面团已不采用辊轧工艺，但是，当面团结合力过小，不能顺利操作时，采用辊轧的办法，可以得到改善。
4:成型：酥性面团可用冲印或辊切等成型方法，模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压延比不要超过4∶1。比例过大易造成皮子表面不光、粘辊筒、饼干僵硬等弊病。
5:烘烤：酥性饼干易脱水，易着色，采用高温烘烤，在300℃条件下约烘3:5～4:5分钟。
6:冷却：在自然冷却的条件下，如室温为25℃左右，经过5分钟以上的冷却，饼干温度可下降到45℃以下，基本符合包装要求。 |
