韧性饼干
韧性饼干是一种大类产品，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，标准配比是油∶糖=1∶2:5，油+糖∶面粉=1∶2:5。它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品，还有各国普遍生产的圆形“玛利”饼干和方形的“拍的波”饼干行产品。因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。
产品主要作点心食用，但亦可充作主食用。
原料配方 面粉90单位重量 淀粉10单位重量 砂糖(以糖浆形式使用)25～30单位重量
油脂10～12单位重量 饴糖3～4单位重量 奶粉(或鸡蛋)4单位重量 碳酸氢钠0:6～0:8单位重量
碳酸氢铵0:3～0:4单位重量 浓缩卵磷脂1单位重量 焦亚硫酸钠≤0:17单位重量 香料适量
制作方法 1:调粉：韧性面团要求调得松软一些，加水量约为18%左右，焦亚硫酸钠用冷水溶化后，在开始调粉时即可加入。一般采用双浆立式调粉机约调20～25分钟，不宜用单桨卧式机，因为面团易缠在桨轴上空转。更不宜用卧式S形调粉机，机桨易于断裂。调后面团温度为36～40℃。判断调粉好坏的重要标志有两点：首先是面团弹性明显变小，其次是稍感面团发软。
2:静置：调粉后面团弹性仍然较大，可通过静置来减少饼干韧缩现象，因在静置过程中可消除面团内部的张力。一般要静置10～20分钟，可视需要而定。
3:压面：韧性面团辊轧一般是11次左右，要求将面片的两端折向中间，并经二次摺迭转向，以改善其纵横之间收缩性能上的差异，尽量少撒粉，以防烘烤后起泡。
4:成型：可用辊切或冲印成型。面片在各道辊轧中厚度在压延比不应超过3∶1，最后一道的厚度最好不超过3毫米，模型应使用有针孔的凹花(阳纹)图案，以增加花纹清晰度，针孔可防止饼干表面起泡和底面起壳。
5:烘烤：韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面筋，使烘烤时脱水速度慢，因此必须采用低温长时间烘烤。在温度225～250℃情况下可烘烤4～6分钟。
6:冷却：韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45℃方可包装。
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