饼干类别 根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干。

韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有针眼(针眼就是生产过程中的放气孔，放气的目的是达到表面与底面的平整)。

酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，结构细软，孔洞软为显著，糖、油含量较韧性饼干高。

原料配方(韧性饼干) 1:动物饼干 标准粉50单位重量 猪油0:63单位重量 小苏打0:4单位重量 砂糖10:5单位重量 磷脂1单位重量 碳酸氢铵0:25单位重量 饴糖2单位重量 精盐0:25单位重量 香蕉香精油88毫升 植物油3:8单位重量

2:玩具饼干 标准粉50单位重量 植物油7单位重量 小苏打0:4单位重量 砂糖13单位重量 磷脂0:5单位重量 碳酸氢铵0:25单位重量 饴糖0:5单位重量 精盐0:2单位重量 桔子香精油60毫升

3:大众饼干 标准粉50单位重量 磷脂0:5单位重量 碳酸氢铵0:2单位重量 砂糖13单位重量 精盐0:25单位重量 菠萝香精油106毫升 植物油2:5单位重量 小苏打0:3单位重量

4:玫瑰饼干 标准粉50单位重量 植物油7单位重量 小苏打0:35单位重量 砂糖12单位重量 磷脂0:5单位重量 碳酸氢铵0:15单位重量 饴糖1:5单位重量 精盐0:25单位重量 桂花0:7单位重量

5:钙质饼干 标准粉50单位重量 猪油2单位重量 碳酸氢铵0:2单位重量 砂糖9:5单位重量 磷脂0:75单位重量 饴糖5单位重量 精盐0:25单位重量 樱桃香精油106毫升 植物油3:5单位重量 小苏打0:4单位重量 碳酸氢铵0:5单位重量

原料配方(酥性饼干) 1:甜酥饼干 标准粉50单位重量 磷脂0:5单位重量 碳酸氢铵0:2单位重量 砂糖20单位重量 精盐0:15单位重量 香兰素8单位重量 植物油5单位重量 小苏打0:3单位重量

2:桔蓉饼干 标准粉50单位重量 植物油5:5单位重量 小苏打0:3单位重量 砂糖18单位重量 磷脂0:5单位重量 碳酸氢铵0:15单位重量 饴糖2单位重量 精盐0:3单位重量 桔子香精油80毫升

3:巧克力 饼干 标准粉50单位重量 奶粉1:5单位重量 香兰素38单位重量 淀粉2:5单位重量 磷脂0:5单位重量 抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。)1:6单位重量 砂糖16:5单位重量 精盐0:25单位重量 柠檬酸0:8单位重量 饴糖1:5单位重量 小苏打0:3单位重量 可可粉5单位重量 植物油8:35单位重量 碳酸氢铵0:2单位重量 蕉糖1:5单位重量

4:椰蓉饼干 特制粉50单位重量 磷脂0:8单位重量 椰子香精油25毫升 砂糖17单位重量 精盐0:3单位重量 饴糖1:5单位重量 小苏打0:3单位重量 抗氧化剂2单位重量 椰子油10单位重量 碳酸氢铵0:15单位重量 柠檬酸1单位重量

5:奶油饼干 特制粉50单位重量 猪油11:5单位重量 碳酸氢铵0:15单位重量 淀粉3:25单位重量 奶粉2:5单位重量 黄油香精油35毫升 砂糖17:5单位重量 精盐0:5单位重量 抗氧化剂2:3单位重量 饴糖1:5单位重量 小苏打0:3单位重量 柠檬酸1:15单位重量

6:葵花饼干 特制粉50单位重量 蛋粉0:4单位重量 橙子香精油9毫升 淀粉2:3单位重量 精盐0:15单位重量 香兰素28单位重量 砂糖18:5单位重量 小苏打0:25单位重量 抗氧化剂2:2单位重量 猪油11单位重量 碳酸氢铵0:15单位重量 柠檬酸1:1单位重量 奶粉1:5单位重量

原料配方(上海益民食品三厂) 1:香草饼干 标准粉250单位重量 磷脂2:5单位重量 香兰素150单位重量 白砂糖水*(*配方中使用的砂糖水的浓度为68%，其余相同。)110单位重量 小苏打2单位重量 抗氧化剂7单位重量 精炼混合油35单位重量 碳酸氢铵1单位重量 柠檬酸4单位重量

2:玩具饼干 标准粉250单位重量 小苏打2:5单位重量 抗氧化剂5:5单位重量 精炼混合油27:5单位重量 碳酸氢铵1单位重量 柠檬酸3单位重量 磷脂5单位重量 杨梅香精油275毫升 古巴砂糖水110单位重量

3:柠檬饼干 标准粉250单位重量 磷脂1:25单位重量 柠檬香精油200毫升 白砂糖水55单位重量 小苏打1单位重量 抗氧化剂3单位重量 精炼混合油16:25单位重量 碳酸氢铵0:25单位重量 柠檬酸1:5单位重量

4:甜蜜饼干 精白粉250单位重量 磷脂2:5单位重量 香兰素150单位重量 白砂糖水120单位重量 小苏打1:5单位重量 抗氧化剂8单位重量 精炼混合油40单位重量 碳酸氢铵0:75单位重量 柠檬酸4单位重量

5:小牛奶饼干 精白粉250单位重量 鲜鸡蛋11:5单位重量 抗氧化剂18单位重量 白砂糖水110单位重量 小苏打2:5单位重量 柠檬酸4单位重量 猪油40单位重量 碳酸氢铵1单位重量 精盐0:5单位重量 全脂奶粉3单位重量 香兰素125单位重量

工艺流程 不论是韧性饼干或酥性饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：

制作方法 1:面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。

(1)酥性面团。酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。

酥性面团的调制方法 先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6～12分钟左右。香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味过量的挥发。

夏季因气温较高，搅拌时间缩短2～3分钟左右。

如面粉中湿面筋含量高于40%时，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在配方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉。

(2)韧性面团。韧性饼干的面团是在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。韧性面团配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水胀润，形成大量的面筋。为了防止收缩变形，在面团调制时可加定量的热水，提高面团温度，促使面筋充分胀润，同时继续搅拌，面团在和面机长时间的机械拉伸作用下，使面筋逐渐地趋于松驰状态。所以韧性面团的调制时间要长，以保证蛋白质充分胀润形成面筋后再经机械拉伸而失去筋力的时间，这样才能使调制的面团获得所要求的工艺性能。

韧性面团的调制方法 一般先将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅均，再加面粉进行面团的调制。如使用改良剂，则应在面团初步形成时(均调制10分钟后)加入。然后在调制过程中分别先后加入膨松剂与香精，继续调制。前后约40分钟以上，即可调制成韧性面团。

韧性面团的温度，冬季室温25℃左右，可控制在32～35℃，夏季室温30～35℃时，可控制在35～38℃。

韧性面团调制成熟后，必须静置10分钟以上，以保持面团性能稳定，方能进行滚轧成型操作。

2:滚轧：调制好的面团，须经经过滚轧，达到厚度均一，形态平整，表面光滑，质地细腻的面片，为成型作好准备。

酥性面团在滚轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度约为2厘米，较韧性面团的面片为厚，这是由于酥性面团易于断裂，另外酥性面团比较软，通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。

(2)韧性面团滚轧：韧性面团在滚轧以前，面团需要静置一段时间，目的是消除面团在搅拌期间因拉伸所形成的内部张力，降低面团的粘度与弹性，达到提高制品质量与面片工艺性能，静置时间的长短，与面团温度有密切关系，面团温度高，须要静置时间短，温度低时，静置时间长。当面团温度达到40℃，大致要静置10～20分钟。

3:成型：经滚轧工序轧成的面片，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。

4:烘烤：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。面筋蛋白质受热变质而凝固，最后形成多孔性酥松的饼干成品。

烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干品种与块形大小的不同而异。一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右。酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃，烘烤3:5～5分钟，成品含水率为2～4%。苏打饼干，炉温为260～270℃，烘烤时间4～5分钟，成品含水率2:5～5:5%。粗饼干，炉温为200～210℃，烘烤7～10分钟，成品含水率为2～5%。

总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。

5:冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。

烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致。如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。

在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过2:5米/秒。假定冷却速度过快，水分蒸发过快，易产生破裂现象。

冷却最适宜的温度是30～40℃，室内相对湿度是70～80%。