蔬菜酸奶食品
制作方法1
1:将豆乳(经145、4秒钟高温瞬间杀菌处理，含固形物9:5％)50份、砂糖9份、脱脂奶粉3份、蜂蜜1:5份、葡葱糖0:5份、植物油1份、乳化剂0:1份及水25份混合，加热、均质后，在80℃中保持50分钟。另将0:8份明胶溶解于10份水中，并将温度调整到80℃，然后添加到上面的混合原料中，搅拌混合后，保持10分钟，进行杀菌处理。将pH值调到6:8～7:0后，冷却到35℃，添加乳酸菌发酵剂进行发酵处理，直至滴定酸度达到0:7～0:8为止。
2:另将芹菜放在热水中热杀菌处理，取酸奶重量30％的芹菜，切成适度大小，放入发酵后的豆乳发酵物中，注意防止带入杂菌。
3:添加芹菜后可以遮掩酸奶食品的发酵臭，改善制品的风味。
4:也可根据需要添加果冻层，果冻由葡萄柚果肉50份、柠檬汁5份、砂糖15份、低四氧果胶0:8份组成。
产品特点
将芹菜风味、酸奶风味及水果风味溶为一体，食用时别有情趣。
制作方法2 1:调制与制作方法1相同的豆乳发酵物。
2:另将胡萝卜汁50份、芹菜汁3份、柠檬汁3份、煮胡萝卜细片20份、食盐少许、角叉藻胶0:6份、果胶0:5份、水23份，加温混合。用80℃加热10分钟，进行杀菌处理，作为含蔬菜类的胶冻。
3:将豆乳发酵物冷却至20～25℃，使粘度增加，然后取100毫升填充到容积150毫升的纸杯杯中，上面添加30毫升上述果冻，在10℃中冷藏24小时，得到蔬菜酸奶食品。
产品特点
凝胶状，口感滑腻，硬度适宜，味道鲜美，而且富含矿物质和维生素类，具有明显的层次。胶冻中使用果胶类后，保水率提高，即使冷藏10日，也不会发生离水及胶冻硬化或软化等现象。此外，可在胶冻层中添加番茄、菠菜、龙须菜等各种蔬菜的细片和菜汁，也可根据需要添加各种水果。这样便可得到具有各种蔬菜和水果风味的蔬菜酸奶食品。 |
